Chuť a vůně z Vysokých Tater aneb recept od šéfkuchaře Tomáše Tejbuse (Grand Hotel Kempinski High Tatras)
Holubí prsa sous-vide / Pastinákový krém / chutney ze sušených meruněk / brusinkový gel
Suroviny: Holubí prsa supreme cca 4 ks, sušené meruňky 200 g, vanilkový lusk 1 ks, pomerančová kůra z 1 ks pomeranče, bílé víno 100 ml, cibule 1 ks, brokolice 1 ks, Sushi ocet 50 ml, pastinák 4 ks, mořská sůl, máslo 200 g, Xanthanová guma 2 g, Isomalt 5 g, sušené brusinky 150 g, Portské víno 200 ml, Gelifcant 15 g, jedlé květiny a mikrobylinky, sůl, pepř, ořechový olej
Příprava:
Holubí prsa očistíme a opečeme na ořechovém oleji. Dochutíme solí a pepřem, vložíme do vákuovacího sáčku, přidáme polévkovou lžíci másla, zavákuujeme a vaříme v sous-vide vařiči při teplotě 68 stupňů cca 30 minut. Před podáváním ještě jednou dozlatova opečeme na másle, aby byla kůže křupavá.
Na pánvi na ořechovém oleji opečeme cibulku nasekanou na jemno, přidáme nakrájené sušené meruňky, podlijeme bílým vínem, přidáme semínka vanilky a pomerančovou kůru. Vaříme do měkka, dokud nevyredukujeme dostatek tekutiny na to, aby nám chutney drželo pohromadě. Dochutíme solí a pepřem.
Brokolici krátce zblanžírujeme, zchladíme v ledové lázni a osušíme. Nakrájíme na drobné kousky a nasucho opečeme na pánvi, dochutíme solí, pepřem a sushi octem.
Pastinák rozložíme na plech na mořskou sůl a pečeme do měkka. Upečený pastinák rozřízneme a vyškrabeme. V termomixéru rozmixujeme na hladkou hmotu za přidání xanthanové gumy a isomaltu. Dochutíme solí a pepřem. Na závěr ještě zjemníme máslem.
Sušené brusinky uvaříme v portském víně doměkka, během vaření můžeme přidat trochu vody. Uvařené rozmixujeme v termomixéru, přidáme gelificant (rostlinnou želatinu), propasírujeme, dochutíme a necháme vychládnout. Hotový gel rozmixujeme ještě jednou na studeno a přendáme do stříkací láhve.
Hotové součásti servírujeme a na závěr dozdobíme mikrobylinkami a květy. Podle potřeby můžeme použít demi-glace z holubích trupů.
Vyzkoušeli jste někdy brzlík? Exkluzivní recept od šéfkuchaře Jaroslava Žídka (Grand Hotel River Park Bratislava)
Brzlík s cizrnou a cibulí
Na 4 porce potřebujeme: brzlík cca 500 g, cizrna 200 g, Tahini 2 lžíce, cibule 4 ks, Stročkovec sušený 50 g, telecí demi-glace 2 dl, bobkový list 2 ks, bílý pepř, sůl, máslo
Krok 1
Brzlík namočíme do vody s ledem na cca 8 hodin a vodu každou hodinu měníme. Potom vložíme brzlík do studené vody.
Krok 2
Přidáme cibuli, petržel, bobkový list, celé bílý pepř a trochu osolíme. Přivedeme do varu a necháme ještě cca 3 minuty vařit. Vyjmeme z vody, zatížíme a šokově zchladíme. Potom očistíme od blan a naporcujeme.
Krok 3
Cizrnu necháme namočenou přes noc. Slijeme vodu a potom uvaříme do měkka. Rozmixujeme a přidáme tahini. Dochutíme solí a pepřem.
Krok 4
Cibuli pečeme v alobalu se solí tak, abychom ve středu dosáhli teplotu 92 stupňů Celsia. Zchladíme ji a potom očistíme a vyloupneme pěkné listy. Zbytek pokrájíme na kostičky.
Krok 5
Stročkovec namočíme do vody a uvaříme.
Závěr
Při podávání ogrilujeme brzlík na másle a podáváme s cizrnovým pyré, cibulí a s demi-glace se stročkovcem.
Dobrou chuť.
