Sashimi z lososa s červeným pepřem, citronovým dresinkem a sezamovým olejem
8 porcí
500 g vrchního filetu z lososa na sashimi – červeny pepř – 3 citrony – 20 g černého sezamu – 1 až 2 lžičky cukru – 12 lžic sezamového oleje – 10 lžic sojové omáčky Kikkoman – 3 vaničky směsi klíčků Sakura mix
Sezam na sucho opražíme v pánvi. Vrchní filet nakrájíme na tenké plátky a upravíme na talíř. Z citrónové šťávy a kůry, sojové
omáčky a cukru vymícháme dresink. Pokapeme jím plátky lososa, přidáme červený pepř, sezam a přelijeme rozpáleným sezamovým olejem. Ihned podáváme s klíčky.
Variace mini burger s lososem a zeleninovými lupínky
6–8 porcí
Sýrová křehká bulka:
250 ml mléka – 100 g másla – sůl – 150 g hladké mouky – 4 vejce – 50 g sýru typu gruyere
Mléko rozehřejeme spolu s máslem, trochu osolíme, vmícháme mouku a odstavíme. Do těsta zamícháme vejce, poté sýr nakrájený na kostičky – trochu sýra necháme stranou, nastrouháme a bochánky jím posypeme. Pomocí dvou lžic tvarujeme bochánky a klademe na plech vyložený pečicím papírem. Pečeme v rozehřáté troubě na 170 °C asi 20 minut dozlatova.
500 g pupku lososa krájeného na kostičky – hrst kopru – sůl – pepř – olivový olej – citronová šťáva – 1 šalotka
Kopr a šalotku nakrájíme najemno, vymícháme s lososem krájeným na kostičky, promícháme s olejem, citrónovou šťávou a kůrou, se solí a pepřem.
4 vařená křepelčí vajíčka a 50 g lososového kaviáru na ozdobu – 100 g creme fraiche – střik ginu – lžíce krájené pažitky – 80 g okurky krájené na kostičky – sůl
Vše dobře vymícháme v hladkou omáčku. Upravíme do bulky a podáváme.
Jemná houstička:
175 g hladké mouky – sůl – 1 lžička cukru – 1 lžička prášku do pečiva – 1 lžička sušených kvasnic – 100 ml teplého mléka – slunečnicový olej na potřeni
Mouku, sůl, cukr, sušené kvasnice a prášek do pečiva promícháme, poté přilijeme vlažné mléko a vypracujeme v hladké těsto.
Vložíme do mísy vymazané olejem a necháme hodinu vykynout. Poté těsto propracujeme, rozdělíme na potřebný počet kousků a potřeme olejem. Necháme 30 minut stát a kynout pod vlhkou utěrkou. Poté vaříme na páře 10–12 minut dle velikosti.
500 g lososa filet 12–16 ks – lžíce krájeného čerstvého zázvoru – 1 chilli paprička (dle chuti) – 3 lžíce rýžového octa – 2 ks šalotky – 80 ml světle sojové omáčky – 2–3 stroužky česneku – 2 lžíce hnědého cukru – sezamový olej
Na oleji zvolna restujeme jemně krájenou šalotku, zázvor a česnek dozlatova, na závěr přidáme chilli dle chuti. Přidáme cukr a necháme zkaramelizovat. Poté zastříkneme octem, zalijeme sójovou omáčkou a zredukujeme. Vypneme a do teplé omáčky vložíme kousky lososa. Necháme krátce proležet.
Náplň: Několik lístků koriandru – 60 g pražených drcených arašídů – 2 mala čínská zelí krájená najemno
Na lupínky: 1 menší celer – 3 mrkve – palmový olej na smažení – sůl
Zeleninu nakrájíme na jemné plátky a usmažíme dozlatova a do křupava. Osolíme a podáváme.
Pošírovaný losos marinovaný v bylinkách a mořské soli s maltézskou omáčkou
6 porcí
6 filetů z lososa po 180 g, s kůží a bez šupin – hrubá mořská sůl – cukr
Porce lososa necháme proležet v cukru a soli asi 30–40 minut, poté otřeme.
300 ml rybího vývaru z kosti lososa – snítka estragonu a plocholisté petržele – 100 ml rýnského ryzlinku – maldonská sůl
Vývar a víno svaříme dohromady s bylinkami, kousky marinovaného lososa uvaříme na páře s bylinkami do růžova, ihned podáváme, dochutíme solí.
Omáčka maltezská:
3 žloutky – 4 lžíce rybího vývaru – 200 g přepuštěného másla – sůl – 1 pomeranč oranžový – 1 krvavý pomeranč – špetka cayennského pepře
Pomeranče vyfiletujeme na segmenty, vkládáme do hotové omáčky a ze zbytku vymačkáme šťávu. V plechové misce nad vodní lázní bez ustání vyšleháme žloutky s rybím vývarem a šťávou s pomerančů, jakmile začnou houstnout, vešleháme vlažné máslo a vymícháme v krémovou omáčku, dochutíme cayennským pepřem a solí. Vložíme segmenty pomeranče. A ihned podáváme.
1 menši dýně Hokkaido – 80 g rozinek máčených v madeirském víně – olivový olej – sůl – špetka skořice
Kostky dýně orestujeme na oleji, ochutíme skořicí, solí a rozinkami s vínem, krátce společně povaříme 300 g vařeného bulguru, hrst plocholisté petržele, sůl, vinný ocet na ochucení.
http://ticketka.edenred.cz/food-2015/
