Když vás učí mistr řezník, je radost ochutnat výsledek. Jestli vás už napadla myšlenka domácí klobásy, nechte se inspirovat od Jana Málka alias Mistra Málka. Mistr Málek je úspěšným popularizátorem řeznického řemesla a jeho vlastní YouTube kanál Mistr Málek má skoro 80 tisíc sledujících. Současně je Jan Málek profesí dlouholetým učitelem odborného výcviku oboru řezník – uzenář na Střední škole obchodu, řemesel, služeb v Ústí nad Labem. K vidění je i jako průvodce pořadu Žijeme jídlem II, ve kterém přibližuje příběhy českých zemědělců a zpracovatelů a jejich každodenní, nikdy nekončící a přitom velmi zodpovědnou práci. Přinášíme vám krátký rozhovor s Mistrem Málkem a recept na domácí krůtí klobásu.
Jak jste se stal řezníkem?
Už od malička jsme doma na vesnici chovali zvířata. Od slepic přes králíky až po prase. Navíc můj děda byl veterinář a často se pohyboval i jako kontrolor na jatkách v Ústí nad Labem. Já už ve 13 letech doma zabíjel králíky a účastnil se zabíjačky – tak to bylo jasné.
Kdo vás z řemesla nejvíc naučil?
No paradoxně škola mě připravila spíš na to, jak pracovat a základy řezničiny. Až postupem času se člověk zdokonalil ve všech řeznických dovednostech.
Může mít řezník nějaký vzor?
Samozřejmě, ti dnešní Mistra Málka…. Já také pár vzorů měl, většinou to byl nějaký starší kolega spolupracovník, kterého jsem obdivoval v učení, ti už ale většinou nežijí.
Mění se nějak tento obor?
Obor jako takový se moc nezměnil. Pořád je to většinou ruční práce, ale jsem rád, že dost věcí například ve výrobě nahrazují kvalitní stroje. Ale dobrý řezník bude potřeba dál.
Co vás na vaši práci učitele a řezníka baví?
Když pominu tu samotnou práci s učni, která mě naplňuje, baví mě toto řemeslo předávat dál. Vždy mě zahřeje, když potkám vyučeného žáka a říká mi, jak rád vzpomíná na školu, a že se díky tomu má dobře. Má dobře placené zaměstnání, ať už tady u nás nebo bohužel v zahraničí. Nejvíc mě pořád baví samotná řezničina, nejvíce asi kostění masa a vyrábění výrobků. Sem tam i nějaká zabíjačka pro známé.
Je rozdíl mezi žáky před 10-15 lety a nyní?
Rozdíl je hlavně v úbytku učňů na školách po celé České republice všeobecně. Když jsem nastupoval do učení já, tak jsme podle mě měli větší zájem o obor. Dnešní mládež moc pracovat nechce – nejraději by měli v jedné ruce telefon a ve druhé počítač.
Jaká je budoucnost řezníků v Čechách?
O budoucnost bych se nebál, řezníci budou za chvilku placení zlatem. Staří fachmani vymírají a učňů není tolik, kolik jich bývalo před 20 lety. Takže to je jednoduchá matematika. Dnes si truhlář řekne 600 Kč na hodinu a vy mu to dáte, protože jich je málo. U řezníků to bude podobné.
Proč by podle vás měl mít někdo zájem stát se řezníkem?
Jak jsem již zmiňoval, lidí, kteří jedí maso, je hodně a řezníků málo. Takže je to jisté zaměstnání a u masa. A jak se říká, řezníci se vždycky měli dobře.
Jak může spotřebitel poznat, že maso nebo uzenina je kvalitní?
Já učňům a fanouškům vždy radím kupovat výrobky kvalitnější a s větším podílem masa. Tudíž je nutné číst etikety. Samozřejmě dát ve složení pozor na strojně oddělené maso neboli separát. V dnešní době je to opět ale strašně těžké, lidé nemají peníze a nahrávají tomu i markety. Ty totiž zadají výrobci, že chtějí párek za 60 Kč/kg a oni to vyrobí, nehledě na kvalitu – takže pokud bude zákazník kupovat levné a nekvalitní výrobky, bude tu ten nešvar pořád. Bohužel.
Jak se z vás stal Youtuber?
Vše byla velká náhoda a napomohl tomu paradoxně covid. Snažil jsem se svým učňům v době distanční výuky nějak pomoc, tak jsem začal pro žáky točit videa na YouTube, aby se podle toho mohli doma učit a popřípadě vyrábět jednoduché výrobky. To se mi nějak zvrtlo v pořádnou fanouškovskou základnu. Dnes mě, kromě mých studentů, sleduje aktuálně téměř k 80 tisíc fanoušků a moje videa mají přes 12 milionu zhlédnutí.
Kdo jsou vaši sledující na YouTube?
Většinou muži různých věkových kategorií, kteří doma vyrábí a udí. Nejvíc mi dělá radost, když mi zasílají své fotografie výrobků a chlubí se na sociálních sítích, jak se jim vše daří. Asi 70 % fanoušků mám z Česka, 29 % ze Slovenska a pak snad každý kout světa. Od USA až po Austrálii, ohlasy chodí až z takové dálky.
Jaká videa mají největší úspěch?
Největší úspěch má česká klasika, jako výroba Lovečáku, Gothaje, Vysočiny nebo obyčejný pečený bok. Velký úspěch mělo i téma separát, což je samo o sobě dost známé téma, a ten se právě dává do levných výrobků.
Jaké máte reakce z vašeho okolí na natáčení?
Musím říct, že zatím pořád jen kladné. Ale na to, že mě už lidé poznávají i na ulici, si pořád nemohu zvyknout.
Je stále o čem točit?
Teď jsem v období, že nevím, co dříve. Témat je pořád strašně moc. Snažím se to občas prokládat i videi z cest a podobně. Hlavně to dělám tak, aby to bylo koukatelné i pro lidi, co nikdy nic vyrábět nebudou, ale i přes to je to baví.
V rámci pořadu Žijeme jídlem II jste navštívil šest producentů, co vás nejvíce zaujalo?
Těžko říct či vybrat jedno téma, všude bylo něco zajímavého. Hlavně jsem měl asi štěstí na lidi, ti byli totiž všude vstřícní a vždy se mi těžko odjíždělo. Jsem moc rád, že jsem toto mohl absolvovat, jelikož někdy by se do takových firem obyčejný smrtelník těžko podíval. Opravdu všude to bylo zajímavé a obdivuji ty lidi, kteří do toho dá veškerou svojí sílu! Před nimi klobouk dolů!
Krůtí klobásy podle Mistra Málka
Suroviny:
1 250 g krůtích stehen bez kosti
1 250 g krůtích prsou
50 g sůl
400 ml vody
100 g paprikových floků
(mix červené a zelené papriky)
5 g mletého pepře
4 g česneku
Vepřová střeva tenká 5-6 m (střeva opláchněte a namočte na den do studené vody. Před narážením svazek rozeberte a namočte do vlažné vody)
Postup:
Maso nakrájejte na menší kousky, zhruba o velikosti 3×3 cm, aby se vešlo do mlýnku, ale ještě nemelte. Jako první namelte oloupaný česnek. Přidejte k masu společně se solí, pepřem a paprikovými floky. Vše důkladně promíchejte. Přidejte trochu vody, aby směs lepila. Sušené floky tak nasají potřebnou vlhkost a změknou.
Vytvořenou směs přemelte v mlýnku na hrubost 10.
Směs vložte do narážečky a pořádně napěchujte, aby v mase nebylo zbytečně moc vzduchu.
Naražte rozvlažené střívko a v jednom kuse naplňte. Až po naplnění zakroucením vytvořte jednotlivé klobásy stejné velikosti.
Před uzením je potřeba nechat klobásy oschnout. Po oschnutí následuje samotné klasické uzení. První je osoušení při 60 – 65 °C, poté následuje zauzení na barvu a následně se teplota zvýší na 80 °C tak, aby ve středu klobásy byla dosažena teplota 72 °C a klobása byla správně tepelně opracována. Klobásy se nesmí dotýkat.
Kompletní postup: https://www.stream.cz/zijeme-jidlem/roztomila-krutatka-tesne-po-vylihnuti-vas-nadchnou-64512185
Více informací na www.zijeme-jidlem.cz
