Není sýr jako sýr. Každý chutná trochu jinak. Můžeme si tak vybrat ze škály od těch nejjemnějších až po velmi aromatické, od měkkých až po tvrdé sýry parmezánského typu. Co stojí za jejich různou chutí, vůní i konzistencí? Odpovědi jsme se snažili najít společně s odborníky z Jaroměřické mlékárny.
Základem dobrého sýra je kvalitní mléko. Vysrážením bílkoviny z mléka za působení syřidla či jiného vhodného činidla, prokysáním a oddělením syrovátky pak vznikne sýr. Kromě klasického kravského mléka, z něhož se vyrábí většina českých sýrů, narazíme v obchodech také na sýry z mléka kozího či ovčího. Výslednou chuť přitom může částečně ovlivnit také původ mléka, tedy čím jsou zvířata krmena. „Čerstvě nadojené mléko obsahuje více než 3,5 % tuku, chuť souvisí s kvalitou krmení dojnic, a liší se tak dle sezony,“ vysvětluje Miroslav Hrazdil, manažer kvality Jaroměřické mlékárny. Důležitým faktorem je také způsob zpracování mléka – jaké použijeme přísady, syřidlo, kolik času, při jaké teplotě apod. „Na 1 kg sýra spotřebujeme přibližně 10 litrů mléka,“ vypočítává Hrazdil a dodává, že v Jaroměřické mlékárně vykoupené mléko kontrolují na absenci antibiotik. Zjistí-li se jejich přítomnost, musí daný zemědělec zaplatit veškeré znehodnocené mléko.
Při zrání sýra se používají speciální sýrařské kultury. U některých druhů se kromě klasických mikrobiálních kultur přidávají i ušlechtilé plísně, kvasinky nebo mazové kultury. Zrání je dále ovlivněno tím, zda sýr uložíme v obalu (fólii či zracím nátěru) nebo volně. Pečlivě musíme hlídat také teplotu a vlhkost. A nezapomeňme na délku zrání – stejný druh sýra chutná jinak, když zraje několik týdnů nebo několik měsíců. „Charakteristickou chuť sýra vytvářejí především použité kultury, celkový technologický postup a doba zrání. Čím déle sýr zraje, tím bohatší aroma má – odehraje se v něm totiž daleko větší počet procesů,“ shrnuje Hrazdil.
Eidam – český sýrový král
Ze všech druhů sýrů Češi nejčastěji nakupují eidam – ročně se jej u nás prodá přes 37 000 tun. Základní surovina tzv. „smažáku“ má své nezastupitelné místo také na svátečních stolech nebo ve svačinách školáků. Klasický 30% eidam do své krásy a jemné chuti zraje v chladu, ideálně čtyři až šest týdnů. Ten od Jaroměřické mlékárny je navíc bez nežádoucích éček.
Jaroměřický Eidam 30% bloček
Doporučená cena 200gramového balení je 33,90 Kč
K zámecké hostině
J
aroměřický Zámecký sýr je sýr holandského typu s originální recepturou, sladce nahořklou, vyzrálou chutí a typickými oky. „Zjednodušeně lze říct, že oka v těchto sýrech vznikají během zrání, při kterém mléčné bakterie přeměňují kyselinu mléčnou na další produkty, mimo jiné i na oxid uhličitý. Tento plyn se v hmotě sýra začne hromadit, mikroskopické bublinky se postupně zvětšují, až vzniknou velká oka s lesklým povrchem,“ vysvětluje Hrazdil. Oproti klasickému eidamu pak toto zrání probíhá při vyšších teplotách. Zámecký sýr se znamenitě hodí k pečivu, k zapékání či jako pochoutka k dezertním bílým vínům.
Jaroměřický Zámecký 45% plátkový sýr
Doporučená cena 100gramového balení je 27,90 Kč
Pochoutka z archivu
Čím déle sýr zraje, tím bohatší aroma a plnější chuť má. Tři měsíce strávené v jaroměřických sklepích, tradiční receptura a výhradně domácí suroviny dodávají 45% eidamu mimořádně lahodnou chuť. Důkazem prvotřídní kvality Jaroměřického archivního sýra je logo „Klasa A“ a certifikace CEFF, která označuje potraviny bez nežádoucích „éček“. Gurmánský požitek umocní vhodná volba vína – z bílých lze doporučit suché varianty Ryzlinku rýnského, Chardonnay či Veltlínského zeleného, z červených se nejlépe hodí Modrý Portugal.
Jaroměřický archivní sýr
Doporučená cena 200gramového balení je 59,90 Kč
