Sýry mají v Itálii dlouho tradici a jsou neoddělitelnou součástí její světově oblíbené kuchyně. Hlavním regionem pro jejich výrobu je severní Itálie, od náhorní plošiny Asiago až po kraje Piemont, Lombardie a Emilia Romagna, se rozprostírají louky, na kterých se pasou krávy, které dodávají to nejkvalitnější mléko. Právě to je základem těch nejkvalitnějších sýrů. Tajemství jejich zpracování se téměř nezměněné předává z generace na generaci.
Parmigiano Reggiano, Asiago a Gorgonzola jsou tři z nejoblíbenějších italských sýrů. Aby zákazník věděl, že kupuje opravdu originální sýr s tou pravou nezaměnitelnou chutí, měl by na nich hledat evropskou značku DOP (Chráněné označení původu).
Výrobky s ochrannou známkou DOP charakterizuje tradiční geografické místo původu. Vyrábí se tedy z toho správného mléka a v tradiční oblasti, jejíž vlastnosti dávají sýru specifickou chuť. Známka také zaručuje, že jsou sýry vyráběny tradiční formou a za pomocí postupů, které vymysleli naši předci. Čeští spotřebitelé jsou velkými milovníky sýra a jistě ocení označení, které jim zaručí, že kupují originální a tradiční italské sýry.
Drolivý a výrazný Parmigiano Reggiano DOP
Parmigiano Reggiano se vyrábí již 900 let. Vyrábí je se pouze s čerstvého mléka, syřidla a soli. Aby byla zachována ta pravá chuť, skot se krmí pouze místní trávou a senem. Výrobu parmezánu zavedli středověcí mniši a ten pravý se dodnes vyrábí pouze v oblastech Parmy, Reggia Emilie, Modeny, Boloně a Mantovy. Parmigiano Reggiano je nejdéle zrající sýr. Zrání trvá minimálně 12 měsíců, ale správné vlastnosti získá až po 24 měsících, může však vyzrávat i více než 36 měsíců. Čím delší je doba zrání, tím je sýr křehčí a drobivější.
Příjemně jemný Asiago DOP
Sýr Asiago pochází ze stejnojmenné náhorní plošiny. Sýr je měkký, jemný a s nepatrně pikantním nádechem. V gastronomii má mnoho využití. Dá se konzumovat samostatně, se studenými masy či s čerstvým ovocem nebo marmeládami. Asiago DOP je dostupný ve dvou variantách. Asiago Fresco je vyroben z plnotučného mléka, je velmi jemný, lze z něj cítit nadojené mléko a zraje dvacet až třicet dní. Asiago Stagionato se oproti tomu vyrábí z polotučného mléka, zraje tři až patnáct měsíců a vyznačuje se výraznou a ostřejší chutí. Asiaga DOP se vyrábí ročně zhruba 1 650 000 bochníků a ve světě je čím dál oblíbenější. V Itálii je stejně rozšířený jako u nás např. eidam.
Sýr dvou duší, Gorgonzola
Gorgonzola se lehce pozná díky zeleným žilkám. Tradičně se může tento sýr vyrábět pouze ve dvou krajích, v Piemontu a v Lombardii. Je to sýr velmi náročný na výrobu. Je k ní potřeba velké zkušenosti, spousta ruční práce a přísná kontrola. Gorgonzola je vhodná po celý rok a ke každému chodu, od předkrmu až po dezert. Vyrábí se ve dvou variantách, sladké a pikantní.
Recepty z nejoblíbenějších italských sýrů
Sýry mají v Itálii dlouho tradici a jsou neoddělitelnou součástí její světově oblíbené kuchyně. Hlavním regionem pro jejich výrobu je severní Itálie, od náhorní plošiny Asiago až po kraje Piemont, Lombardie a Emilia Romagna, se rozprostírají louky, na kterých se pasou krávy, které dodávají to nejkvalitnější mléko. Právě to je základem těch nejkvalitnějších sýrů. Tajemství jejich zpracování se téměř nezměněné předává z generace na generaci.
Parmigiano Reggiano, Asiago a Gorgonzola jsou tři z nejoblíbenějších italských sýrů. Aby zákazník věděl, že kupuje opravdu originální sýr s tou pravou nezaměnitelnou chutí, měl by na nich hledat evropskou značku DOP (Chráněné označení původu). Výrobky s ochrannou známkou DOP charakterizuje tradiční geografické místo původu. Vyrábí se tedy z toho správného mléka a v tradiční oblasti, jejíž vlastnosti dávají sýru specifickou chuť. Známka také zaručuje, že jsou sýry vyráběny tradiční formou a za pomocí postupů, které vymysleli naši předci.
Všechny tři sýry se používají jak ve studené, tak v teplé kuchyni a mají téměř nekonečné množství využití.
Recepty vytvořil šéfkuchař Radek Hasman z LaBottega.
Grilovaný chřest, žloutkový krém, Asiago DOP, chřestové pyré
Zelený chřest 500g
Žloutky 200g
Asiago DOP 100g
Šalotka 60g
Sůl 2g
Pepř 1g
Rajčatový prach 3g
Koriandr 3g
Chřestové pyré:
- Šalotku nakrájet najemno, orestovat přidat 200g nakrájeného chřestu.
- Znovu orestovat a zalít trochou vody. Povařit cca 3 minuty, dochutit solí, pepřem a čerstvým koriandrem.
- Vložit do mixeru a rozmixovat na pyré
Temperované žloutky:
- Žloutky ochutit solí a vložit do vakuovacího pytle. Vložit do hrnce s vodou a pošírovat na 61°C cca 90 minut. Poté zachladit.
Asiago:
- Asiago nakrájet na hranoly 1x5cm a obalit v rajčatovém prachu.
Lilek parmigiana, parmazánové fondue, bazalkový olej
Lilek 1000g
Vejce 200g
Mouka hladká 200g
Loupaná rajčata 1000g
Cibule 100g
Olivový olej 70g
Bazalka 200g
Parmigiano reggiano DOP 200g
Rostlinný olej 300g
Smetana 200g
Lilek parmigiana:
- Lilek nakrájet na plátky, osolit a nechat 2 hodiny odvodnit.
- Plátky lilku obalit v mouce a vejcích, vložit do rozpáleného oleje a usmažit dozlatova.
- Usmažené lilky položit na savý papír.
- Vychlazené lilky pokládat do vrstev spolu s tomatovou omáčkou, bazalkou a strouhaným Paramigiano reggiano.
- Poslední vrstva pouze omáčka a parmazán.
- Nechat péct v troubě na 145°C cca 40-45 minut.
- Zatížit a nechat vychladnout.
Parmazánové fondue:
- Smetanu zavařit, stáhnout z ohně a nasypat 200g strouhaného Parmigiano reggiano.
- Míchat do zhoustnutí.
Bazalkový olej:
- 150g bazalky vložit do mixeru a přidat 300g rostlinného oleje.
- Mixovat 8 min naplno a poté scedit do nádoby zasazené do ledu přes plátno.
Ravioli s ricottou a hruškami, šalvějová omáčka a Gorgonzola DOP
Mouka hladká 500g
Žloutek 350g
Ricotta 500g
Žloutek 60g
Parmigiano reggiano DOP 60g
Hrušky 300g
Hruškový džus 200g
Crodino 200g
Náplň:
- Hrušky nakrájet na kostky a pošírovat v džusu a crodinu.
- Scedit a přidat ricottu, žloutky a parmazán.
Těsto:
- Smíchat mouku a žloutky a hnětat do tuhého těsta, nechat odležet 2 hodiny.
- Vytvořit libovolný tvar raviol.
Omáčka:
Máslo 150g
Voda 30g
Šalvěj 10g
Sůl 2g
Pepř 0,5g
Gorgonzola DOP 100g
- Vodu zavařit s máslem a nechat redukovat do zhoustnutí.
- Osolit, opepřit a přidat nasekanou šalvěj.
- Nandejte ravioli s omáčkou na talíř a dozdobte několika malými kopečky krémové gorgonzoly
Salát z čočky, paprik, divokých bylin a Gorgonzoly DOP
Čočka zelená 200g
Tymián 5g
Bobkový list 2g
Paprika červená 300g
Olivový olej 100g
Javorový sirup 40g
Sůl 3g
Pepř 0,5g
Vinný ocet 40g
Kopr 20g
Koriandr 20g
Petržel plochá 20g
Gorgonzola DOP 120g
Sušená rajčata 50g
- Čočku uvařit na skus s tymiánem, a bobkovým listem.
- Papriky potřít olivovým olejem a upéct v troubě na 200°C, aby byla slupka tmavá.
- Papriky vložit do mísy a uzavřít folií na cca 30 minut. Poté papriky oloupat.
- Uvařenou čočku smíchat s nakrájenými paprikami, sušenými rajčaty, nasekanými bylinkami, sirupem a vinným octem.
- Osolit opepřit a přidat nakrájenou gorgonzolu.
Parmazánové risotto s houbami
Rýže carnaroli 200g
Šalotka 50g
Olej 40g
Bílé víno 50g
Voda 500g
Parmigiano reggiano DOP 30g
Máslo 50g
Hlíva královská 20g
Shitake 20g
Lišky 20g
Česnek 3g
Tymián 2g
Chilli paprička 0,5g
Olivový olej 20g
- Houby natrhat na větší kusy a orestovat na olivovém oleji, česneku a chilli.
- Nasekanou šalotku, orestovat na oleji, přidat rýži osmahnout na sucho.
- Přidat horké víno a cca 150 ml vody, osolit a opepřit.
- Dbát na to aby v risottu nebylo moc vody, ale risotto musí být krémové, proto neustále přiléváme.
- Za cca 15-20 minut by měla být rýže hotová a krémová.
- Stáhnout z ohně a vmíchat máslo a parmazán.
- Ozdobit orestovanými houbami.
Dýňová polévka s fondue z Asiago DOP, dýňovými semínky a dýňovým olejem
Máslová dýně 300g
Cibule 60g
Kardamom 2g
Římský kmín 0,5g
Koriandr 10g
Kokosové mléko 500g
Sůl 2g
Pepř 0,5g
Olivový olej 50g
Asiago DOP 100g
Smetana 300g
Dýňová semínka 200g
- Nakrájenou cibuli orestovat na oleji s kořením, přidat na kostky nakrájenou dýni, opět orestovat a přidat kokosové mléko. Vařit dokud dýně nebude měkká. Polévku rozmixovat v mixéru do krému. Dochutit solí a pepřem.
- Smetanu zavařit, stáhnout z ohně a vložit Asiago nakrájené na kostky. Vymíchat do krému.
- Semínka opražit v pánvi nasucho do ztmavnutí
